魚の捌き方(3枚おろし)

基本とポイント
@詳しくは「魚の捌き方、3枚おろし、大名おろし、スズキの捌き方」等で検索してください。
*包丁を背中側から入れるとか、尻尾の向きとかは特に気にしなくてもいいかと思います。
 背中側と腹側から、中骨に向かって包丁を入れて、腹骨(ろっ骨)が切れれば分かれます。

Aかなり生臭いバスは、捌く前に塩をふってこすり、水でぬめりを洗い流した後に、キッチンペーパ等で水をふき取ります。

Bあまり生臭くなく、皮を剥ぐ場合は、鱗は取らなくてもいいかなと思います。

C白身魚は絞めてから、1,2日冷蔵保存すると蛋白質が分解されて、うまみ成分(イノシン)が形成されるそうです。

D骨が硬いので、包丁はしっかりと研ぎましょう。

E料理の下ごしらえの時に切り身に塩をふって、しみ出てきた水分をキッチンペーパーでふき取ると、身がしまり、臭みも取れます。

☆食べるために釣ったバスは、その場で尻尾と頭を切って血抜きをします。
 尻の穴から腹を割いて、内臓を取り出して、ペットボトル等の水で腹を洗って、キッチンペーパーで水分を取り、袋に入れてクーラーボックスへ!!
 ブラックバスなので、その場で絞めるのは人目が気になりますが、魚は鮮度が命です。クーラーボックスの中で、もがいて死んだバスは生臭くなります。せっかく食べるので、釣ったら即死させて、血を抜きましょう。

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三枚おろし@

三枚おろしA

三枚おろしB

三枚おろしC

三枚おろしD

三枚おろしE

三枚おろしF

三枚おろしG

三枚おろしH

三枚おろしI

三枚おろしJ

a.胸ビレの所から出刃包丁を入れ、中骨の所まで切り込み、
 反対側も同じようにして頭を切り落とします。




b.尻の穴から頭に向かって腹を切って、内蔵を取り出します。
 水で腹の中を洗い、水気をキッチンペーパーでよく拭きます。




c.背ビレが下の切り身に残るように、頭の方から中骨に沿って切り込み
ます。この時に腹側の腹骨も切り離しときます。
 バスが大きいときは、最初に軽く包丁の通り道を切っておくと綺麗に切
れます。



d.バスの向きを変えて、尻尾の方から腹に向かって腹側を切り、2枚に
おろします。









e.おなじように、背ビレが下の切り身に残るように、尻尾の方から中骨
に沿って切り込みます。
 この時に腹側の腹骨も切り離しときます。
 バスが大きいときは、最初に軽く包丁の通り道を切っておくと綺麗に切
れます。


f.バスの向きを変えて、頭の方から尻尾に向かって腹側を切り、3枚に
おろします。




g.尻尾の付け根を皮を残して切り込みます。





h.ゆっくりと皮を切らないように皮を剥ぎます。 












i.腹骨を包丁で漉き取ります。小骨(血合い骨)が気になるならピンセットで抜くか、包丁で切り取ります。
j.切り身を水洗いして、キッチンペーパで水気をふき取ると完成です。

関連するキーワード:魚の捌き方
この記事へのコメント
はじめまして。
ブラックバス 料理 で検索でたどりつきました。

皮は湯通しすると剥きやすくなるみたいですよw
試してみてくださいね(´∀`)ノ
Posted by むらっち at 2009年04月16日 14:32
 むらっちさん、はじめまして^^
 当ブログにお越し、コメントまで残していただきありがとうございます。
 次回、皮をはぐ時に湯通ししてみましすね。

 ただ、なかなかダム湖のバスが釣れなくて、ブラックバス料理の記事が書けてませんが^^;
Posted by コン太郎 at 2009年04月19日 22:59
はじめまして、
検索サイトで「バス料理」で検索しましたら、このサイトに辿りつきました。インドネシアの人なので、今までバスを向こうの調理方法でしかやっていないですが、なんか日本風などにはできないのかなああと思って、検索しました。調理方法などは大変参考になりました。どうもありがとうございました。
Posted by アンディーです at 2009年09月23日 18:48
アンディーさん、初めまして。
コメントありがとうございます。

梅干やわさび、みりんなど日本の食材で美味しいブラックバス料理をご堪能ください。

アンディーさんの住んでいたインドネシアでのブラックバス(白身魚)の調理方法とはどんなものかな〜。また機会があったら教えてくださいね^^
Posted by コン太郎 at 2009年09月23日 21:05
すばらしい。。。バスがわんさか釣れる地域にすんでいます。大変貴重な情報にかんしゃです。
Posted by 北米在住 at 2009年12月21日 13:09
ほ〜北米在住なんですか。
いやはや、うらやましい環境です^^
あちらだと、普通にブラックバスを食べていると聞きますが、そこまでポピュラーな食材ではないんですね〜。

どんどん釣りを楽しんで、どんどん食べちゃってくださいです〜♪
Posted by コン太郎 at 2009年12月21日 21:55
初めまして。
なかなか研究熱心なようで、色々な料理方法が掲載されており感服しております。
ブラックバス、食べてみたいと常々思ってはいるのですが、いつも行っている野池のバスは中々食べる気にはなれず・・・。
ダム湖のバスもちょっと抵抗が有ったので今までチャレンジ出来なかったのですが、食べられるレベルなのでしょうか?
あとやっぱり気になるのが、バスの身自体の汚染…。 寄生虫対策とか何かやられているのでしょうか?
Posted by ブラックバス食べてみたい! at 2010年07月07日 11:32
 ブラックバス食べてみたい!さん、コメントありがとうございます。

 私も野池のバスは食べたくありません^^ ダム湖は場所次第ですからね〜、臭くないバスなら大丈夫かと思いますが、こればかりは自己責任でお願いします。

 寄生虫対策は、よく焼いています。生では絶対食べません。ま〜これはバスだけでなく、アユやアナゴ、岩魚、川カニ等すべての淡水生物に寄生している可能性があると思いますよ。

 また、40cm以上のバスは、長年の環境ホルモンが蓄積していそうなことと、琵琶湖産でも少々生臭かったので、食していません。

 自分の基準は、そこで自分が泳げれるかどうかです^^
Posted by コン太郎 at 2010年07月07日 18:54
食べる前に、数日きれいな水に泳がせておくと良いらしいですが、それだったら、野池のバスでも食せますかね〜?(^_^;)
Posted by ぽにょ at 2010年10月27日 05:14
ぽにょさん、おはようございます^^

私、汚いというか、よくある街中の大き目の用水路(なんとなくドブ臭い匂いがするような)ところで、60cmぐらいのナマズを釣って、会社の地下水で1週間以上泥抜きしてから食べた事ありますが、

今まで食べてきた数十匹のバスとは比較にならないぐらい、生臭かったです^^;

野池のバスでも、触った時に、生臭くなければいいと思うのですが(あくまでも思うです)。琵琶湖の沖にいるバスは、野池のバスと比べると触った時に生臭くないんですよ。

あと、根本的に、

「バスを綺麗な水で泥抜きする」事は、外来法に触れます。食べるためとはいえ、見つかると面倒なことになるかと思います。

もし、野池のバスにチャレンジする際は、お腹を壊さない程度に、自己責任でお願いします^^
Posted by コン太郎 at 2010年10月27日 05:38
管理人さんではないですが、バスを路上に持ち歩いただけでも運搬とみなされ違法になってしまうので、無理でしょうね。
雨が降って綺麗な水にリセットされたのであれば構わないかと思います。
それにバスはナマズのような底を這ってないので寄生虫にさえ気をつければ、ままとりあえず良いのではないかな。と。
Posted by at 2010年11月01日 15:39
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